こんにちは。ヒトツメです。
前回はコーヒーかすを使ってコーヒー豆の燻製を作りましたが、燻製と言えばベーコンという安直な発想から、今回はベーコンの作り方についてまとめたいと思います。
ベーコン＝塩漬け
とはいえ、単に豚肉を燻製にするだけでは、ベーコンになりません。そもそもベーコンは燻製した豚肉のことではなく、塩漬けにした豚肉のことを指すといわれています。
したがって、ベーコンを作るためには、まず豚肉をしっかり塩漬けにし、塩をしみこませることが重要です。
なので、ベーコンを作るときに最初にすべきは、豚肉に塩を刷り込んでいくことです。今回はブロックの豚バラ肉の表面にフォークでまんべんなく穴をあけ、塩が浸透しやすいようにした準備したうえで、豚肉の重量に対して2%の塩をしっかりと刷り込んでいきます。
この時、香辛料なども一緒に刷り込んでいくことで、より香り高いベーコンに仕上げることができます。コショウやオレガノ、場合によってはクミンといった香辛料を使っても、面白い味になると思います。
塩を刷り込んだらラップに包み、時々ひっくり返しながら、冷蔵庫で1週間ほど寝かせます。
この時点で塩味が全体に入り込み、また余分な水分が出て少し瘦せたような印象になると思います。
そのままだと辛いので、この塊肉を今度は塩抜きしていきます。
流水だと3時間程度、つけおきだと時々水を変えながら5時間程度塩抜きします。
乾燥して燻製
この時点で、豚の塩漬けとしてはいったん完成となります。このまま切って焼いてもそれなりにおいしいのですが、それだと意味がないので燻製にしていきます。
ただ、このまま燻製にすると、表面の水分が垂れてうまく燻製にできません。そこで、一昼夜ほど冷蔵庫で乾燥させます。少し匂いが出てしまいますが、夏場など、外に出していると腐ってしまう可能性もあるので、冷蔵庫でしっかりと乾燥させてください。
そこでようやく燻製を開始します。
今回は1杯分のコーヒーかすと、ウーロン茶の茶葉を使って燻製にしました。
コーヒーかすだけだと少し油臭くなったり、苦味が出てきてしまったりするそうなので、ウーロン茶の茶葉を混ぜることで少し緩和させています。
前回の時と同じように、中華なべなど空焚きしても問題ない鍋にアルミホイルをひき、コーヒーかす（と今回はウーロン茶の茶葉）を入れて弱火にかけ、少し乾燥してきたところで網などを置き、その上に豚肉を乗せて蓋をします。
今回は長めに30分ほど弱火でじっくり煙を出し、蓋をしたまま1時間ほど放置しました。
さいごに
完成した姿がこちらです。
脂身の部分が少し黄色く色づき、表面の感想が進み、まさしくベーコン、という姿になっています。
ただ、中の方は、生っぽい感じになっているので、そのまま食べることはできないので注意が必要です。
切って焼いてみるとしたの写真のような感じで、まさしくベーコン！という感じに仕上がっています。
冒頭の写真のように、厚切りにして焼き、その油で茄子を炒めたりすると、とても食べ応えがあっておいしいです。
ブロックのベーコンというとなかなか食べる機会もないと思いますが、意外と安く作れるので、冷蔵庫に余裕がある方はぜひ実践していただきたいと思います。
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