こんにちは。ヒトツメです。
前回コーヒーの話をしたときは、直火焙煎の話をしましたが、今回は実際に直火焙煎の豆をハンドドリップで淹れていくときの手順についてお話をしたいと思います。
三投式で淹れる
味が安定しやすい
コーヒーは、豆の段階で9割味が決まっているなどといわれていて、豆の品質に大きく左右される飲み物だとされています。ただ、飲み慣れてくると、淹れ方の差がだんだんとわかってきます。ドリップの時に失敗してしまい、雑味や渋みが残ったものができてしまうと、かなり気になります。
前回は、直火焙煎でしっかりと香りが立つように豆の状態を持っていくことができたので、ここで適当に淹れてしまい、美味しくなくなってしまうと台無しです。
とはいえ、焙煎したての豆でコーヒーを淹れれば、大抵は美味しくできます。なので、個人的には、劇的に美味しくなることを目指して、高い技術がないと淹れられない方法で淹れるのではなく、味が安定しやすい淹れ方で淹れることを強くお勧めします。そういう意味で、今回ご紹介する三投式というやり方は、かなり理にかなっています。
分量も覚えやすいですし、少しのコツをつかんでしまえば、安定して美味しいコーヒーを抽出することができます。
三投式のやり方
そこで、さっそく三投式のやり方ですが、手順は次の通りです。
- 少し粗目に挽いた豆20gをドリッパーに入れ、40gのお湯を注ぎ、蒸らす
- 豆がしっかり膨らみ切ったところで、豆の真ん中にコインサイズの泡ができるように、ゆっくりと160gのお湯を注ぐ
- お湯が落ち、真ん中が少しへこんだところで、40gのお湯を先ほどより少し早い速度で投下する
- 再度お湯が落ち、真ん中が少しへこんだところで、20gのお湯を注ぐ
- お湯が落ちきるまで待つ
ここでのコツは、まず、しっかりと蒸らして、豆からガスを出してあげることです。そうすることで次にお湯を注いだ時に豆全体にお湯がいきわたり、豆の旨味がコーヒーに抽出されます。もう一つのコツは、壁をうまく作ってあげることです。ドリッパーの淵にコーヒー豆が固まると、お湯をそこに注いでドリッパーの下に落としたくなりますが、それをしてしまうと、淵にたまっている雑味がコーヒーに抽出されてしまいます。淹れた後、壁が残り、真ん中がくぼんでいる状態が理想ですので、決して壁を崩さないようにしましょう。
工程を詳しくみていく
しっかりと蒸らす
このように、手順を書いてしまうとあっさりしていますが、一つ一つの工程を見ていくと、アレンジの仕方もたくさんあり、意外と奥が深いです。
まず蒸らしの工程ですが、この時、どのくらい蒸らすかにより、かなり味が変わってきます。
僕は豆からガスができって、「これ以上は膨らまないな」という段階で次の工程に移りますが、少し落ち着いて豆全体が少し落ち着いてから入れる人もいます。蒸らしをしっかりとした方が苦みが強くなるように思います。
ちなみに、僕が家でコーヒーを淹れるときは、大抵こういったステンレスのコーヒードリッパーを使います。ペーパーフィルターを使うと、楽ではありますが、コーヒー豆に含まれる油分がペーパーに吸い取られてしまって、なんとなく味気ないように感じてしまうので、若干手間ですが、ステンレスのコーヒードリッパーを使っています。
人によってはネルのものを使ったりと様々ですが、そのあとの片付けも含めて、自分がやりやすいやり方で淹れるのが、やはり良いように思います。
3回に分けて投下する
蒸らしの後、3回に分けてお湯を投下するため、このような方法を三投式といいます。この時のコツは、先述の通り、とにかく淵を崩さないようにすることで、豆の真ん中の方にお湯を投下していくことですが、やはり普通のヤカンなどでは淹れるのが難しいです。
なので、僕はコーヒーを入れるときは必ず、こういったドリップポットを利用します。
一般的に、コーヒー豆とお湯の量は、1:14～1:18程度を言われており、僕はその中でも一般的な1:16の分量にしています。蒸らしにコーヒー豆の倍量のお湯を使いますので、残りは豆の14倍の分量ですが、落とす量を徐々に減らすように、4:2:1（8:4:2で、合計14）の割合でお湯を投下していきます。
これが例えば、1:18で淹れる場合は、9:5:1（合計16）くらいの割合でお湯を入れると良いと思います。
あとはお湯を落としていく量ですが、最初はゆっくり、徐々に早くしていくと良いとされています。お湯を落とす速度をゆっくりすれば、苦みが抽出されやすいので、色々と試行錯誤していきながら自分なりの速度を覚えていただけると良いかと思います。
さいごに
今回は僕がやっているコーヒーの淹れ方をご紹介しました。ただ、道具によって淹れ方も様々ですし、今回使用したステンレスのコーヒードリッパーは、微粉が出やすいコーヒーミルで引いた豆だと、かなり目詰まりを起こしてしまうそうです。
また、水に関しても、僕はブリタの浄水器の水を使って、南部鉄器の鉄瓶で沸かしたものを使用していますが、ミネラルウォーターを使えばまた違った味わいになります。そのあたりも、試行錯誤しながら自分好みの味を見つけて頂ければと思います。
とはいえやはり、焙煎したての豆でコーヒーを淹れると、圧倒的に美味しいです。
家庭で淹れる限りであれば、そんなに特別な道具もいりませんし、是非自家焙煎した後、挽きたての豆でハンドドリップして飲んでほしいと思います。
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