【趣味のお話】コーヒー：直火で自家焙煎

こんにちは、ヒトツメです。
今日は日々の勉強や仕事の合間で飲むコーヒーについての話を投稿したいと思います。
さっそくかなり本格的な話ですが、自家焙煎の話です。自家焙煎というと、本格的な道具などが必要ではないか、と思われる方も多いと思いますが、生の豆さえあれば、意外と身近な道具だけでできてしまいます。

直火焙煎のやり方

コーヒー豆を入手する

昔はコーヒーの生豆というと、専門店などに行って、直接海外から輸入しているような人たちから入手するというのが一般的でしたが、最近ではAmazonや楽天市場でも簡単に手に入ります。まずは色々な産地の物が少量ずつ手に入るようなものを利用すると、色々な味を楽しめていいと思います。

コーヒーは、生豆・焙煎豆・粉と段階を経て、ドリップをしたりして飲みますが、過程が後ろになるにつれて、劣化が早くなります。個人的には、ドリップしたコーヒーは冷めるまでに、粉だと2～3日程度、豆だと1週間程度でかなり劣化してしまいます。これに対して、生の豆の場合、最大で2年程度保存が可能などといわれており、風味の劣化がかなりゆっくりです。そんなに頻繁に焙煎をするのは大変だ、という場合でも、ゆっくり楽しめますし、生の豆は比較的安いことが多いので、「使いきれなくて困った」といったこともないように思います。

まずは水洗いする

入手した生の豆は、そのまま焙煎を始めてもいいのですが、個人的には洗うことをお薦めします。乾いたまま焙煎を始めると、表面ばかり熱が入り、最終的な仕上がりとして中が硬いままというのが、よく起こります。それを防止する意味でも、水洗いをし、少し水を含ませることで最初の熱を入りやすくした方が良いというのが個人的な見解です。
中には水洗いをすると風味が抜けてしまうという方もいらっしゃるので、色々と試してみるのがいいと思います。

量は50g～100g程度だと失敗が少ないと思います。
最初にハンドピッキングをして、欠けのあるものや中が空洞の物を取り除くこともありますが、最近売っている生豆は事前にピッキングしてあるものも多く、家で飲む分にはそこまでしなくてもいいと思います。面倒ですし、なんとなくもったいない気もするので、余程気になるとき以外は、僕はピッキングはしていません。

火にかけて蓋をし、乾燥させる

洗った豆は、フライパンなどに入れ、火にかけ、最初は蓋をしてゆっくり火を入れていきます。全体に温めていき、最初はしっとりとしていた豆が徐々に乾燥していき、表面がしっかりと乾燥するまでじっくりと火にかけます。これをしておくことで、豆全体に熱が入り、失敗が少なくなります。

途中でチャフを取り除きながらひたすら混ぜる

豆が乾燥してきたら、蓋を取り、中火にして、木べらなどで混ぜながら全体に熱を加えていきます。この時目を離すとあっという間に焼きムラができてしまうので、しっかりと混ぜる必要があります。ただ、混ぜるといってもぐるぐるかき回すというよりは、なでるように、特定の豆や特定の側面だけが鍋の底にあたっている状態にならないように、ということを意識するのが大事です。

そうやってしばらく火にかけると、時折「パチッ」という音を立てて爆ぜ始めます。こうしたら、一度火からおろし、混ぜながらうちわなどで仰ぎ、チャフと呼ばれる表面の皮を取り除きます。

チャフが残ったまま火にかけていると、チャフが焦げて豆の表面についてしまいます。こうすると雑味などが出てしまい、おいしいコーヒーになりません。合計2回から3回くらいは途中でチャフを取り除き、出来上がりにチャフが残らないようにするのが大事です。

焼き上がり～冷まし

15分～20分くらいすると、ある程度チャフが出なくなってきます。ここからは自分の好きな焼き色まで、混ぜながら熱を入れていきます。個人的には、最初「パチッ」と時折大きな音を立てて爆ぜていた豆が、徐々に「パチパチ」と小さく爆ぜるようになるくらいまでは焙煎した方がいいと思います。全体的に乾燥し、混ぜたときにカラカラと乾燥した音になっていると、挽くときに硬いと感じることもなく、良いように思います。

焼き上がり、「これでいいかな」と思ってから、火を止め、冷ますように全体に混ぜていきます。この時煙が出ていれば、少なくとも煙が出なくなるまでは混ぜる必要があります。仮にこれをせずに容器に入れてしまうと、容器の中でコーヒー豆が熱を持ち、思っているよりも熱が入った状態になってしまいます。
全体のツヤ感などを楽しみながら、時間をかけて冷ましていってください。

焙煎手法は人それぞれ

直火焙煎というだけでも様々

コーヒー豆の焙煎手法は、人それぞれという感じが強いように思います。事前にピッキングをする人もいれば、豆を洗わずに焙煎する人もいます。専用のロースターを使って焙煎する人もいらっしゃいます。

個人的には、どれも正解だと思いますし、キッチンをチャフだらけにすると怒られるという場合には、チャフが飛び散るやり方は採用できないかもしれません。
上で紹介したのは、あくまで個人的なやり方で、「これが絶対だ」というような話ではなく、個人的に気に入っているやり方です。

熱風焙煎との違いは歴然

ただ、これも個人的な意見ですが、熱風焙煎の焙煎機で焙煎したものと、直火焙煎のものとでは、明確に味が異なります。熱風焙煎はボタン一つで焙煎できるものが多く、便利ですが、どうしても熱風を当てている過程で香り成分が抜けてしまうため、直火焙煎の方が、香りが強烈で、豆の性格が出やすいように思います。

僕も普段は熱風焙煎の焙煎機を使っており、それはそれで手軽で便利ですが、勉強で行き詰っているときなどは、焙煎の過程も含めて、自家焙煎のコーヒーを楽しむことが多いです。
ちなみにこちらは、かつてクラウドファンディングのみで取り扱いされていた頃に入手し、ずっと愛用しているコーヒー焙煎機です。忙しい時などはこちらで焙煎する方が便利です。

さいごに

コーヒーの焙煎は、人によっては拘っている人だけがする手間のかかること、ととらえられがちですが、やり始めるとはまってしまう趣味だと思っています。
コーヒーが好きな方は多いですし、普段と違うコーヒーを楽しみたいという方は是非、焙煎に挑戦してみてほしいと思います。